【旬のレシピ 11月】タルト・ブルダルー

寒さを感じる秋冬は、さっぱりとしたデザートよりも濃厚な焼き菓子が恋しくなりますね。
温かい飲み物と一緒にいただけば、心も体も幸せな気持ちになります。今回は、洋梨の上品な甘みとクレームダマンドの濃厚さがマッチしたフランス菓子「タルト・ブルダルー」を作りました。「タルト・ブルダルー」とは「タルト・オ・ポワール（洋梨のタルト）」の別名で、パリのブルダルー通りにあったパティスリーで作られた事に由来するそうです。ちなみに、タルト生地にクレームダマンドを入れ、フルーツなどと一緒に焼くタルトの事を総称して「タルト・アマンディン」とも言います。タルトは本来、小麦粉や卵・バターなどの乳製品をたっぷりと使って作りますが、今回はそのすべてを使わずに作っていますので、アレルギーをお持ちの方や、動物性食品をあまり召し上がらない方にもおすすめです。

材料（18ｃｍタルト型１台分）　調理時間　100分（冷やす時間などは除く）
【タルト生地】
Ａアーモンドパウダー（皮付き）・・60ｇ
Ａ米粉・・・・・・・・・・・・・・50ｇ
Ａコーンスターチ・・・・・・・・・10ｇ
Ａ塩・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
Ｂきび砂糖・・・・・・・・・・・・30ｇ
Ｂ植物油・・・・・・・・・・・・・30ｇ
Ｂ豆乳（大豆固形量10％以上）・・・30ｇ
Ｂバニラオイル・・・・・・・・・・３～４滴

【クレームダマンド】
植物油・・・・・・・・・・・・・・30ｇ
豆乳（大豆固形量10％以上）・・・・60ｇ
粉糖・・・・・・・・・・・・・・・50ｇ
アーモンドパウダー・・・・・・・・100ｇ
バニラビーンズ・・・・・・・・・・３ｃｍ
ラム酒・・・・・・・・・・・・・・10ｇ

洋梨（缶詰・半割）・・・・・・・・５～６個

【ナパージュ】
水・・・・・・・・・・・・・・・・10ｇ
粉ゼラチン・・・・・・・・・・・・５ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・・・50ｇ
グラニュー糖・・・・・・・・・・・20ｇ
レモン果汁・・・・・・・・・・・・５ｇ
レモン果皮（おろし）・・・・・・・1/4個分

ピスタチオ・・・・・・・・・・・・適量

☆作り方

１．【タルト生地を作る】
ボウルにＡを振るい入れ、合わせたＢを加えてゴムベラで切るように混ぜる。
ラップで包み、冷蔵庫で15～20分寝かせる。

２．油（分量外）を薄く塗った型に（１）を敷き込み、オーブンシートを敷いてタルトストーンをのせる。
170℃のオーブンで20分焼き、タルトストーンを外してさらに10分程焼いて粗熱を取る。

３．【クレームダマンドを作る】
ボウルに植物油・豆乳・粉砂糖を入れ、分離しないように泡立て器でしっかりとすり混ぜる。
アーモンドプードルを加えてさらによくすり混ぜ、サヤから出したバニラビーンズ・ラム酒を加えてよく混ぜ、しぼり袋に入れる。

４．洋梨は形を崩さないように２～３ｍｍ厚のスライスにし、使う直前までペーパータオルの上で吸水させる。
（２）に（３）を渦巻き状に一段しぼり、中央部だけ直径５ｃｍ位の渦巻きをしぼり重ねる。
洋梨をのせ、（３）が余っていたら隙間にしぼる。

５．170℃のオーブンで40～50分、クレームダマンドにしっかりと焼き色がのるまで焼く。
焼き上がったらすぐに型から取り出し、粗熱を取る。
※途中、タルト部分が焦げそうならアルミホイルなどで周りを覆う。

６．【ナパージュを作る】
水（10ｇ）に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。
鍋に水（50ｇ）・グラニュー糖を入れて火にかけ、沸いたら火を止めてゼラチンを加え、溶かす。
レモン果汁・果皮を加え、トロミがつくまで混ぜながら冷水で冷ます。

７．（６）をタルトの表面全体に塗り、仕上げに刻んだピスタチオを飾る。