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2021-11-12

【旬のレシピ 11月】タルト・ブルダルー

タルト・ブルダルー

寒さを感じる秋冬は、さっぱりとしたデザートよりも濃厚な焼き菓子が恋しくなりますね。
温かい飲み物と一緒にいただけば、心も体も幸せな気持ちになります。

今回は、洋梨の上品な甘みとクレームダマンドの濃厚さがマッチしたフランス菓子「タルト・ブルダルー」を作りました。

「タルト・ブルダルー」とは「タルト・オ・ポワール(洋梨のタルト)」の別名で、パリのブルダルー通りにあったパティスリーで作られた事に由来するそうです。

ちなみに、タルト生地にクレームダマンドを入れ、フルーツなどと一緒に焼くタルトの事を総称して「タルト・アマンディン」とも言います。

タルトは本来、小麦粉や卵・バターなどの乳製品をたっぷりと使って作りますが、今回はそのすべてを使わずに作っていますので、アレルギーをお持ちの方や、動物性食品をあまり召し上がらない方にもおすすめです。

☆材料(18cmタルト型1台分) 調理時間 100分(冷やす時間などは除く)

【タルト生地】
Aアーモンドパウダー(皮付き)・・・60g    
A米粉・・・・・・・・・・・・・・50g     
Aコーンスターチ・・・・・・・・・10g     
A塩・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ    
Bきび砂糖・・・・・・・・・・・・30g    
B植物油・・・・・・・・・・・・・30g     
B豆乳(大豆固形量10%以上)・・・30g     
Bバニラオイル・・・・・・・・・・3~4滴   

【クレームダマンド】
植物油・・・・・・・・・・・・・30g      
豆乳(大豆固形量10%以上)・・・60g
粉糖・・・・・・・・・・・・・・50g
アーモンドパウダー・・・・・・・100g
バニラビーンズ・・・・・・・・・3cm
ラム酒・・・・・・・・・・・・・10g

洋梨(缶詰・半割)・・・5~6個

【ナパージュ】
水・・・・・・・・・・・10g
粉ゼラチン・・・・・・・5g
水・・・・・・・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・・20g
レモン果汁・・・・・・・5g
レモン果皮(おろし)・・・1/4個分

ピスタチオ・・・・・・・・・・・適量

☆作り方
1.【タルト生地を作る】 ボウルにAを振るい入れ、合わせたBを加えてゴムベラで切るように混ぜる。ラップで包み、冷蔵庫で15~20分寝かせる。
 
2.油(分量外)を薄く塗った型に(1)を敷き込み、オーブンシートを敷いてタルトストーンをのせる。170℃のオーブンで20分焼き、タルトストーンを外してさらに10分程焼いて粗熱を取る。

3.【クレームダマンドを作る】ボウルに植物油・豆乳・粉砂糖を入れ、分離しないように泡立て器でしっかりとすり混ぜる。アーモンドプードルを加えてさらによくすり混ぜ、サヤから出したバニラビーンズ・ラム酒を加えてよく混ぜ、しぼり袋に入れる。

4.洋梨は形を崩さないように2~3mm厚のスライスにし、使う直前までペーパータオルの上で吸水させる。(2)に(3)を渦巻き状に一段しぼり、中央部だけ直径5cm位の渦巻きをしぼり重ねる。洋梨をのせ、(3)が余っていたら隙間にしぼる。

5.170℃のオーブンで40~50分、クレームダマンドにしっかりと焼き色がのるまで焼く。
焼き上がったらすぐに型から取り出し、粗熱を取る。※途中、タルト部分が焦げそうならアルミホイルなどで周りを覆う

6.【ナパージュを作る】水(10g)に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。鍋に水(50g)・グラニュー糖を入れて火にかけ、沸いたら火を止めてゼラチンを加え、溶かす。レモン果汁・果皮を加え、トロミがつくまで混ぜながら冷水で冷ます。

7.(6)をタルトの表面全体に塗り、仕上げに刻んだピスタチオを飾る。

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