【旬のレシピ 11月】タルト・ブルダルー

タルト・ブルダルー

寒さを感じる秋冬は、さっぱりとしたデザートよりも濃厚な焼き菓子が恋しくなりますね。
温かい飲み物と一緒にいただけば、心も体も幸せな気持ちになります。

今回は、洋梨の上品な甘みとクレームダマンドの濃厚さがマッチしたフランス菓子「タルト・ブルダルー」を作りました。

「タルト・ブルダルー」とは「タルト・オ・ポワール（洋梨のタルト）」の別名で、パリのブルダルー通りにあったパティスリーで作られた事に由来するそうです。

ちなみに、タルト生地にクレームダマンドを入れ、フルーツなどと一緒に焼くタルトの事を総称して「タルト・アマンディン」とも言います。

タルトは本来、小麦粉や卵・バターなどの乳製品をたっぷりと使って作りますが、今回はそのすべてを使わずに作っていますので、アレルギーをお持ちの方や、動物性食品をあまり召し上がらない方にもおすすめです。

☆材料（18ｃｍタルト型１台分）　調理時間　100分（冷やす時間などは除く）

【タルト生地】
Ａアーモンドパウダー（皮付き）・・・60ｇ　　　　
Ａ米粉・・・・・・・・・・・・・・50ｇ 　　　　
Ａコーンスターチ・・・・・・・・・10ｇ　　 　　
Ａ塩・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ　 　　
Ｂきび砂糖・・・・・・・・・・・・30ｇ　　　　
Ｂ植物油・・・・・・・・・・・・・30ｇ　　　 　
Ｂ豆乳（大豆固形量10％以上）・・・30ｇ　　　　　
Ｂバニラオイル・・・・・・・・・・３～４滴　　　

【クレームダマンド】
植物油・・・・・・・・・・・・・30ｇ　　　　　　
豆乳（大豆固形量10％以上）・・・60ｇ
粉糖・・・・・・・・・・・・・・50ｇ
アーモンドパウダー・・・・・・・100ｇ
バニラビーンズ・・・・・・・・・３ｃｍ
ラム酒・・・・・・・・・・・・・10ｇ

洋梨（缶詰・半割）・・・５～６個

【ナパージュ】
水・・・・・・・・・・・10ｇ
粉ゼラチン・・・・・・・５ｇ
水・・・・・・・・・・・50ｇ
グラニュー糖・・・・・・20ｇ
レモン果汁・・・・・・・５ｇ
レモン果皮（おろし）・・・1/4個分

ピスタチオ・・・・・・・・・・・適量

☆作り方
１．【タルト生地を作る】 ボウルにＡを振るい入れ、合わせたＢを加えてゴムベラで切るように混ぜる。ラップで包み、冷蔵庫で15～20分寝かせる。
　
２．油（分量外）を薄く塗った型に（１）を敷き込み、オーブンシートを敷いてタルトストーンをのせる。170℃のオーブンで20分焼き、タルトストーンを外してさらに10分程焼いて粗熱を取る。

３．【クレームダマンドを作る】ボウルに植物油・豆乳・粉砂糖を入れ、分離しないように泡立て器でしっかりとすり混ぜる。アーモンドプードルを加えてさらによくすり混ぜ、サヤから出したバニラビーンズ・ラム酒を加えてよく混ぜ、しぼり袋に入れる。

４．洋梨は形を崩さないように２～３ｍｍ厚のスライスにし、使う直前までペーパータオルの上で吸水させる。（２）に（３）を渦巻き状に一段しぼり、中央部だけ直径５ｃｍ位の渦巻きをしぼり重ねる。洋梨をのせ、（３）が余っていたら隙間にしぼる。

５．170℃のオーブンで40～50分、クレームダマンドにしっかりと焼き色がのるまで焼く。
焼き上がったらすぐに型から取り出し、粗熱を取る。※途中、タルト部分が焦げそうならアルミホイルなどで周りを覆う

６．【ナパージュを作る】水（10ｇ）に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。鍋に水（50ｇ）・グラニュー糖を入れて火にかけ、沸いたら火を止めてゼラチンを加え、溶かす。レモン果汁・果皮を加え、トロミがつくまで混ぜながら冷水で冷ます。

７．（６）をタルトの表面全体に塗り、仕上げに刻んだピスタチオを飾る。