【旬のレシピ9月】サルティンボッカ

サルティンボッカは「口に飛び込む」という意味があるイタリアのローマでよく食べられている家庭料理です。
手早く出来き、美味しい事からこの名が付いたといわれています。本来は仔牛の肉を使って作られる事が多いですが、日本で仔牛の肉は手に入りにくいため、今回は豚ヒレ肉を使って作りました。
ポイントはただひとつ、「肉を焼き過ぎない事」です。
肉をたたいて薄く伸ばしているので、火があっという間に入ります。食べた時にかたくなりにくいように、小麦粉を薄くはたいていますが、焼き過ぎには気を付けましょう。
この料理は生ハムを巻いてセージをのせて焼くのが特徴です。
生ハムは塩気が強めなので、塩をする場合は、振り過ぎないように注意しましょう。
生ハムの塩気によっては塩がいらない場合もあるので、使う生ハムは事前に味見してから作ってください。
またセージは「ソーセージ」の名前にも入っている位、肉と相性の良いハーブです。最近ではスーパーも含め取り扱っている店舗が増えているので、サルティンボッカを作る際はぜひ入れて作ってください。

材料（4人分）　調理時間　30分（セミドライトマトを作る時間は除く）
豚ヒレ肉（ブロック）・・・・・・300ｇ
こしょう・・・・・・・・・・・・少々
セージ・・・・・・・・・・・・・12枚
生ハム・・・・・・・・・・・・・12枚
小麦粉・・・・・・・・・・・・・適量
ミニトマト・・・・・・・・・・・８個
ズッキーニ・・・・・・・・・・・1/2本
じゃがいも・・・・・・・・・・・小２個
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・・・・・適量
バター・・・・・・・・・・・・・20ｇ
白ワイン・・・・・・・・・・・・100ｍｌ
水・・・・・・・・・・・・・・・120ｍｌ
塩・・・・・・・・・・・・・・・適量
粗挽き黒こしょう・・・・・・・・適量
レモン果汁・・・・・・・・・・・小さじ1/2
バター・・・・・・・・・・・・・10ｇ
イタリアンパセリ（みじん切り）・適量

☆作り方

１．ミニトマトは横半分に切って天板に並べ、塩・オリーブオイルをふる。
90～100℃のオーブンに１時間～１時間30分入れ、セミドライトマトを作る。

２．ズッキー二は皮を縞目に剥き、１ｃｍ厚の輪切りにする。
じゃがいもは１ｃｍ厚の輪切りにし、１％の塩（分量外）を加えた熱湯で３～４分茹でる。

３．豚肉は１人分を３等分にし、切った面を上にして薄くたたきのばす。
こしょうを振り、片面にセージ・生ハムの順に乗せて小麦粉を薄くはたく。

４．フライパンにオリーブオイル（小さじ２）を熱し、（３）を入れて両面香ばしく焼き、中まで火が通ったら塩・こしょうをふって取り出す。

５．別のフライパンにオリーブオイル（小さじ２）・バター（20ｇ）を入れて熱し、バターが溶けたら（３）の生ハムの付いている面を下にして入れ、強火で両面香ばしく焼く。
（一度に焼けない場合は最初のものを取り出して残りを焼き、また戻す）

６．（５）に半量の白ワインを加えてアルコールが飛んだら肉を取り出す。
（取り出した後に出てくる肉汁はソースに使います。）

７．残りの白ワインを加えてアルコールと飛ばし、水・肉汁を入れて煮詰め、塩・黒こしょうし、レモン汁で味を調える。
冷たい状態のバター（10ｇ）を加えて乳化させ、仕上げにイタリアンパセリを加え混ぜる。

８．器に（６）・（４）・（１）を盛り、（７）かける。