【旬のレシピ５月】クン・オップ・ウンセン

「クン・オップ・ウンセン」は、えびと春雨を蒸し煮にしたタイ料理です。
クンはえび、オップは蒸し煮、そしてウンセンは春雨を意味します。春雨はコシがあり、煮込んでも煮崩れしにくい緑豆春雨を使います。
味のポイントとなるシーズニングソースは日本のたまり醤油のような濃厚なコクがある調味料です。タイではシーユーカオ（シーユーは醤油、カオは白）やシーユーダム（ダムは黒）という調味料を入れる事もありますが、今回は手に入りやすいシーズニングソース以外は日本のしょうゆと砂糖を入れる事で代用しています。また味のアクセントとして入れるセロリは、本場ではタイセロリというものを使います。私たちが普段目にする西洋セロリよりも細く、三つ葉やパクチーを太くしたような見た目です。香りはセロリやパクチーよりも強いそうなので、使う場合は今回の量の70～80%程度にするとよいでしょう。シーユーカオやシーユーダム、タイセロリもエスニック食材を扱うスーパーなどに行けば日本でも購入可能です。気になる方は調味料と一緒に買ってみると本格的なタイ料理になりますので、お試しください。

材料（４人分）　調理時間　40分
えび（ブラックタイガー）・・・・12尾
紹興酒（なければ酒）・・・・・・大さじ１
緑豆春雨（乾燥）・・・・・・・・80ｇ
Ａオイスターソース・・・・・・・大さじ１
Ａシーズニングソース・・・・・・小さじ１・1/2
Ａしょうゆ・・・・・・・・・・・小さじ１
Ａ砂糖・・・・・・・・・・・・・小さじ１
Ａ鶏がらスープ・・・・・・・・・400ｍｌ

豚バラ薄切り肉・・・・・・・・・80ｇ
パクチー（根も使用）・・・・・・１枝（10ｇ）
セロリ（葉も使用）・・・・・・・1/2本
にんにく（つぶし）・・・・・・・２かけ分
しょうが（３～４ｍｍ厚）・・・・15ｇ
赤唐辛子（輪切り）・・・・・・・１本～
黒粒こしょう（潰したもの）・・・10粒分
ごま油・・・・・・・・・・・・・大さじ１

☆作り方
１．えびは水でサッと洗ってよく拭き、ハサミで足を切る。
頭側の背から尻尾に向かってハサミで殻を切り、竹串などで背ワタを取って紹興酒を絡め、しばらくおく。
※背ワタを取った時点で臭いが気になる場合は、水に塩・片栗粉を入れたところで洗うと、臭みが軽減出来ます。

２．春雨はたっぷりの水で戻し、ザルに上げて水気を切る。食べやすい長さに切り、合わせたＡに入れる。

３．豚肉は４～５ｃｍ長さに切る。パクチーは根から１ｃｍ位のところで切り落とし、茎と葉は小口切りにする。
セロリの茎は２～３ｍｍ厚の斜め切りにし、葉はざく切りにする。

４．（１）の表面の水気を拭き取る。フライパンに半量のごま油を熱し、えびを入れて表面に軽く火を通す。塩・こしょう（分量外）で下味をつけ、一度取り出す。
※えびは表面を焼いた方が煮汁にえび臭さが出にくいです。
鮮度の良いえびであればそのままでも良いですが、冷凍品などはこの工程を入れる事をおすすめします。

５．同じフライパンに残りのごま油・にんにく・しょうが・赤唐辛子・パクチーの茎を入れて炒める。
にんにくに火が入ってきたら黒こしょうを加え、サッと加熱する。

６．黒こしょうの香りが立ってきたら豚肉を入れて炒め、八割程火が通ったら（２）を汁ごと加える。全体をひと混ぜしてフタをし、２～３分煮る。

７．（４）のえび・セロリの茎を加えてフタをし、さらに３～４分煮る。
フタをはずして、汁気がたくさんあるようなら水分を飛ばすように強火で煮、仕上げにセロリの葉・パクチーを加えてひと混ぜする。
※火を入れ過ぎると、えびがかたくなるので煮込み時間は加減してください。