【旬のレシピ11月】鯖の味噌煮

皆さんは数をごまかすときに「さばを読む」という言葉を使ったことはありませんか？この言葉はサバが傷みやすいことからきています。「サバの生き腐れ」といわれるほど鮮度が落ちやすい魚で、消化酵素がほかの魚よりも強いので、死んでしまうとその消化酵素により早々に腐り始めてしまうんです。そのため昔は大量のサバを数えるとき、傷まないよう早口で数え、実際の数と合わないことが多いため、「さばを読む」というようになりました。今では冷凍技術も発達し、いつでも美味しいサバが食べられます。
サバ独特の臭いが気になるという方も多いですが、サバの味噌煮は生姜や酒、味噌など臭いを抑える効果があるものを使っているので、気にならないと思います！旬のサバを使って作る味噌煮をぜひ食べてみて下さい。

材料（４人分）　調理時間　45分
さばの切り身・・・・・４切れ
しょうが（薄切り）・・２枚
長ねぎ（青い部分）・・適量
Ａ水・・・・・・・・・１カップ
Ａ酒・・・・・・・・・１カップ
Ａ砂糖・・・・・・・・大さじ1・1/2
Ａみりん・・・・・・・大さじ２
Ａみそ・・・・・・・・大さじ２
Ａ白みそ・・・・・・・大さじ２
Ａしょうゆ・・・・・・小さじ１
長ねぎ（白髪ねぎ）・・適量

【ほうれん草のお浸し】
ほうれん草・・・・・・1/2袋
Ａ出汁・・・・・・・・１カップ
Ａしょうゆ・・・・・・40ｍｌ
Ａみりん・・・・・・・40ｍｌ
かつお節・・・・・・・５ｇ

☆作り方
１．【ほうれん草のお浸しを作る】
ほうれん草は根元に切り込みを入れてよく洗い、１％の塩（分量外）を入れた湯で根元を30秒ほど茹で、葉を入れてさらに10～20秒茹でる。
冷水にとって水気をしぼり、３ｃｍ長さに切る。

２．鍋にＡを入れて火にかけ、沸いたらかつお節を入れて火を止める。
かつお節が沈んだら濾して急冷し、（１）のほうれん草と合わせる。

３．さばは皮目に切り込みを入れる。
鍋に湯を沸かし、魚を入れて白っぽくなったら氷水に取る。（霜降り）
ペーパータオルで水気をしっかりと取る。
※霜降りをすることでサバの臭みを抑えることができます

４．魚が重ならないくらいの鍋に（３）・しょうが・長ねぎ（青い部分）・Ａを入れ、中火にかける。

５．沸いたらアクを取り、落し蓋をして弱火で10分煮る。

６．器に（５）を盛りつけ、上に白髪ねぎをのせ、ほうれん草のお浸しを添える。